Wentylacja w restauracji

Restauracje wymagają dobrej wentylacji, aby zapobiec gromadzeniu się niezdrowych oparów.

Wentylacja w restauracjach to podstawa. Lokale gastronomiczne muszą spełniać surowe wymogi higieniczne, np. w naszym obiekcie stosujemy wysokowydajny system wentylacji. Zapewnia komfort klientom i pracownikom, gwarantuje wymianę zużytego powietrza na świeże, przyjemne dla powietrza świeżego oraz pomaga chronić i utrzymywać produkty i urządzenia w dobrym stanie. O czym należy pamiętać wybierając wentylację do gastronomii? [1].

Systemy wentylacyjne są wymagane zarówno w małych restauracjach dla smakoszy, jak iw średnich lub dużych restauracjach. Restauracje mają specjalne, surowe wymagania dotyczące wymiany powietrza. Sprawny system obiegu zapewnia komfort pracownikom i klientom. Dzięki wietrzeniu restauracji pozbędziemy się zapachów z gotowania. Tłuste, ciężkie i zaparowane powietrze zostanie zastąpione świeżym, czystym powietrzem, wygodnym do oddychania i co najważniejsze, zdrowym! Parametry powietrza powinny zapewniać bezpieczne, komfortowe, zdrowe powietrze wolne od zanieczyszczeń i zapachów. Wentylacja w restauracjach zapewnia zdrowy mikroklimat, czyli odpowiedni skład powietrza, temperaturę i wilgotność [1].

Wentylacja kuchni w restauracji

Sercem restauracji jest kuchnia. A do pracy serca potrzebny jest tlen. Wentylacja kuchni jest więc kluczowa dla funkcjonowania restauracji. Planując system wymiany powietrza, musimy przede wszystkim określić zyski ciepła i wilgoci. A nie jest to proste. Wpływać może na nie wiele różnych czynników: zyski ciepła od ludzi (ilość pracowników), ale i od maszyn oraz urządzeń (np. grill, frytura, piec konwekcyjny), ciepło z pary wodnej od gotowania, ciepło od oświetlenia czy nasłonecznienia. Wilgoć w restauracji także powstaje w różny sposób. Oprócz wilgoci bytowej dochodzi jeszcze zmywanie oraz gotowanie. Istotna będzie także specyfika budynku – lokalizacja, nasłonecznienie, czas przebywania osób w pomieszczeniach, rodzaj pracy wykonywanej oraz jej intensywność. 

Kuchnia w lokalu gastronomicznym pełna jest intensywnych zapachów, ale i zanieczyszczeń powietrza. Dlatego niezbędne jest zapewnienie sprawnej wymiany powietrza, dzięki czemu zadbamy o warunki higieniczne i akustyczne. Zorganizowany ruch powietrza musi odbierać zbędne zyski ciepła oraz wilgoci, ale także zapachy. Tym samym musi zadbać o dostarczenie wymaganej ilości świeżego powietrza dla pracowników.

Nie tylko restauracyjna kuchnia

Warto zauważyć, że zapachy powstałe podczas przygotowywania posiłków nie będą wyczuwalne tylko w restauracyjnej kuchni. Pozostaje kwestia dyfuzji, a więc samorzutnego rozprzestrzeniania się substancji gazowych, w wyniku której zapach przemieszcza się i będzie wyczuwalny także w sali przeznaczonej dla gości restauracji.

Wymogi sanepidu odnośnie wentylacji do gastronomii

Bez właściwej cyrkulacji powietrza restauracja, kawiarnia czy stołówka mogą nie zostać dopuszczone do użytku, a więc i do działania. W przypadku, gdy wentylacja będzie niedopracowana, mimo, że spełni wymogi, obniży komfort gości i pracowników.

System wentylacji w lokalach gastronomicznych określony jest w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75 poz. 690) (§ 147 – §154). Na podstawie tego rozporządzenia, które określane są podstawowe parametry związane z funkcjonowaniem wentylacji w danym budynku. Istotna jest także norma – PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” (ze zmianę z 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000). W przypadku restauracji potrzebne informacje znajdziemy w dziale “Budynki użyteczności publicznej”

Jak zadbać o odpowiedni system wentylacji w lokalu gastronomicznym?

Niewątpliwie należy spełnić określone wymagania. Minimalny poziom ilości powietrza wentylacyjnego wyznacza się na podstawie ilości osób, które będą przebywać w danym pomieszczeniu. (np. na kuchni, na sali restauracyjnej). Przyjmuje się, że na 1 osobę przypada 50 m3/h świeżego powietrza.